Sicuramente è questione di abitudine e di manico,perchè gli spostamenti di peso tenendo la sella alta comportano movimenti non solo longitudinali ma anche in verticale,quindi complessivamente più difficili.Così come è più difficile guidare con la sella piantata nel torace.Come già è stato detto da altri,se devi superare 10 metri puoi anche provarci,se fai una discesa tecnica,ripida e lunga(cioè una "vera" discesa),farla con la sella in posizione di pedalata è più pericoloso e più difficile per non dire,nei casi limite,impossibile.Per quanto riguarda i rischi fisici non sono d'accordo con te.Infatti se hai la sella bassa e cadi o ti muovi repentinamente sulla bici,non sarà così scontato urtare in quanto ti trovi verosimilmente molto più alto,mentre con la sella alta qualunque movimento repentino o caduta ti porta ad impattare col tarace sulla sella stessa quasi inevitabilmente.
Poi,come sempre,è questione di gusti........o-o