L'opinione su cosa abbia senso e cosa no nell'alleggerire la bici a livelli estremi è un tema sul quale non mi pronuncio perchè per parlare di questioni di "grammomania" bisogna avere la testa da grammomaniaco(e io non ce l'ho).
Precisato questo va detto che la funzione realmente strutturale(quindi di sicurezza) ce l'hanno le viti che stringono lo stem intorno al manubrio. Sono quelle che fanno sì che la forcella e il manubrio rimangano solidali e che la serie sterzo rimanga nella posizione registrata. Il compito del ragnetto si esaurisce con il montaggio e la registrazione della serie sterzo. Chiaramente il tappino ha la sua funzione, cioè quella di facilitare la registrare alla perfezione della serie sterzo ... se per un caso qualunque(caduta con manubrio che si gira, o semplice bisogno di modificare l'altezza dello stesso spostando gli spessori) uno avesse bisogno di allentare le viti dello stem, la regolazione si perderebbe e senza ragnetto sarebbe un problema rimettere la serie sterzo "a pacco". In questo senso, capisco pochissimo il motivo per cui qualcuno va ad eliminare un pezzo che peserà, sì e no, 20-30 grammi... ma ripeto, non sono un grammomaniaco.
Comunque, in sintesi, una volta regolata la SS e fissate le viti dello stem, non esistono assolutamente problemi di sicurezza se si elimina tappino e ragnetto...
edit: scr1, cosa intendi per "funzione di antiarretramento dello stem"? (senza polemica... davvero per curiosità perchè non ho mai sentito di una questione del genere... magari è una mia lacuna)... Per la mia esperienza, lo stem abbraccia il cannotto della forcella in maniera precisa, e stringendo in maniera corretta le viti diventa in tutto e per tutto un pezzo unico con la forcella... quale funzione può avere un semplice tappo a quel punto? Non comprendo questa questione "dell'arretramento"...