Con la sella all'altezza corretta è praticamente impossibile toccare terra, anzi, direi "deve" essere impossibile. In caso contrario vorrebbe dire che la sella è troppo bassa (se non è stata abbassata per la discesa).
Quello che può essere limitante e che può far propendere la scelta verso una misura piuttosto che l'altra (quando si è a metà tra le due) è lo Stand Over Height, cioè l'altezza del tubo orizzontale (che proprio orizzontale non è!) da terra, misurata nel punto mediano, che deve/dovrebbe essere tale da garantirti di stare in piedi a cavalcioni del tubo orizzontale con un margine sufficiente di cm, in modo da non compromettere l'incolumità delle... parti intime più sensibili e delicate!
In ogni caso, con la tua altezza e il cavallo di 79/80, la S mi sembra più indicata (lo dice anche il PPS...).