Al contrario... la teoria è valida in determinati ambiti e non genericamente ed astrattamente. Per esempio, in teoria i corpi cadono tutti alla stessa velocità, in pratica no: non è la teoria che è sbagliata e quindi da ignorare, ma è sbagliata l'applicazione astratta senza considerare l'attrito con l'aria.
Per tutti i problemi di assetto della bici è un pò la stessa cosa: le misure "teoriche" possono non essere benissimo quelle "migliori" quando non si considerano tutti i parametri.
oh, la mia era una battuta...
comunque se la pratica smentisce la teoria, vuol dire che la teoria era sbagliata o incompleta (vedi il tuo esempio). E in questo sport, spesso, si impara facendo...