Io farei per gradi spostando di un cm alla volta.
Diminuire l'altezza del manubrio influenza molto la resa in salita ovvero consente di evitare proprio la tendenza a staccarsi da terra della ruota anteriore su salite molto ripide.
Per quanto riguarda la discesa invece direi che, se la tua sensazione è quella di scaricare troppo l'anteriore e di avere meno governabilità del mezzo, è più risolutivo fare attenzione alla posizione sulla bici, ovvero cerca di sforzarti di rimanere più centrale e di arretrare meno. Da solo questo dovrebbe consentirti di avere un maggior controllo. Abbassare solo il manubrio senza avere una posizione di partenza corretta potrebbe essere poco o per niente risolutivo...
Tutto ciò che è sopra la pipa non ha alcuna influenza se non sulla sicurezza... Avere qualcosa di molto sporgente può essere pericoloso in caso di caduta. Se ci si ritrova con 5 o 6 cm di cannotto forcella che esce dalla pipa sarebbe meglio accorciarlo...