intanto complimenti per la bici, bellissima!
la mia umile opinione è che la questione non è tanto la dimensione della ruota ma scelta della gomma, se scegli bene anche il 27,5" con gomme da 2 pollici è molto scorrevole, vedi ad esempio le continental speedking già consigliate, ma anche le raceking o
schwalbe thunderburt, oppure volendo qualcosa di ancora più
gravel le g-one esistono in formati simili, oppure scendendo a 47/49mm trovi il mondo di scelta per gravel. Le wtb ranger di serie sulla hook ext effettivamente sono molto tassellate.
Io personalmente ho appena allestito un treno 700c per la mia con canale da 19 e gomme
mavic allroad da 30mm per uso solo ed esclusivamente stradale, per gravel vado con le 650b, che scorrono uguale e sono più comode, gli unici veri deficit delle 650b sono il peso maggiore della gomma e la reattività in salita, ma poca roba, chiaramente con la gomma giusta
ci sono delle tabelle indicative, che si trovano anche con google, ma la cosa migliore sarebbe sempre trovare un riferimento preciso sul sito del costruttore, i top brand cel'hanno più o meno tutti
Vedi l'allegato 303940