Esatto. Nel tratto di GTA dalla Strada dei Cannoni a Seu mi pare non ci sia il cartello di divieto (se ricordo bene a monte non c'è, non so a Seu in direzione salita), ma penso sia una dimenticanza.
Invece c'è un sentiero carino che si imbocca a monte di Enfers e scende alle grange Soubeiran e a Gran Villard. Questo è già fuori dal Parco e quindi si può fare.
In zona Sauze c'è il sentiero che sale a Tachier (si prende da Prariond) e poi ci sono i tre sentieri a mezzacosta tra Jouvenceaux e Malafosse, sali-scendi molto semplici ma carini in un bel bosco di larici. Poi c'è un altro bel munta-cala tra Malafosse e Autagne, verso San Sicario. Per arrivare a imboccarli in genere sono necessarie delle salite un po' ripide e faticose, ma una volta si possono fare. Tra Tachier e Malafosse Alta c'è un bel sentiero che scende ripido giù verso il Barracan. Arrivati alla sterrata che collega San Marco a Malafosse Bassa, volendo si gira a sinistra in salita e poco dopo alla prima curva c'è una cappelletta e un taglio che scende giù (purtroppo domenica scorsa il terreno era molto rovinato dalle moto) e arriva a un'altra sterrata che porta, a destra, a San Marco. Se si attraversa la sterrata si può prendere il sentiero delle cascate che con un po' di tornanti (un paio molto hard-core) arriva al ristorante La Moretta.
Sotto Jouvenceux, a nord, c'è un breve sentiero, semplice ma carino, soprattutto nel finale, che scende a Oulx. Da lì c'è un altro bel sali-scendi che si mantiene sopra Oulx e Gad e porta al pianeggiante sentiero Collet-Cotantin.
Diciamo che grossi discesoni non mi vengono in mente su quel versante.
Sul Cotolivier c'è il sentiero che scende a Vazon -> Pierremenaud -> Oulx (con eventuale variante che scende ripida al lago Borello). Il tratto alto sotto la chiesetta è simpatico.
Poi ovviamente c'è il versante dello Jafferau-Seguret con molte discese più lunghe e tecniche.