L'esempio che hai riportato nel tuo quesito è esagerato.
Se hai una forcella da 100 mm di escursione non sarà difficile trovarne un'altra che abbia la stessa lunghezza ma l'escursione di 120, sopra tutto se la tua bici non è una bici da gara, cioè con componentistica estremizzata per quell'esigenza (componenti ridotti all'osso per ridurre il più possibile il peso), ma se da 100 vuoi passare a 150 la cosa non sta proprio in piedi, ne come struttura della forcella ne come limiti di tolleranza del telaio.
Questa differenza, come hai già intuito, varia l'angolo di sterzo, aprendolo oltremodo e rendendo inguidabile la bici sia in salita che in discesa, perchè oltre a quest'angolo cambi anche l'interasse (la distanza tra i mozzi) allungandolo, cambi l'altezza del movimento centrale e cambi, spostandolo verso la ruota posteriore e più in alto, anche il baricentro, ottenendo un mezzo che va' bene solo per impennare in piano.