Come è già stato scritto, il peso in sé è un indice, ma da solo significa poco.
Classificare una MTB solo in base al peso è come definire una macchina fotografica coi megapixel o una automobile coi soli cavalli.
Si sono spesi fiumi di parole sul tema, se cerchi un po'puoi farti una cultura, se invece vuoi una risposta breve (imho, non certo una verità assoluta):
A prescindere dal peso corporeo o dallo stato di forma, la differenza di peso nella bici si sente, specie tra
ruote leggere e pesanti.
In un test "cieco" invece (a parità di ruote), differenti geometrie del telaio e schemi di sospensioni più o meno azzeccati possono mascherare differenze di peso anche sostanziali.
Poi la storia cambia anche tra salita e discesa, normalmente se ci si preoccupa del peso si sta pensando più alla fatica in salita che all'efficienza in discesa, ma anche questo è vero solo in parte. È sempre un gioco di compromessi.